季語・季題は季節の挨拶。ビジネスレターや旅先の絵葉書に添えるあいさつ文

　今回から読んで戴く方、はじめまして。
　
　いつも読んでくださる方、ありがとうございます。けん詞です。

　このブログは俳句の季語・季題に使われる言葉を解説していきます。


　豆腐が美味しい季節となりました。

　新豆腐が出回るのは９月です。豆腐好きの方は香りが違うのですぐに

　わかります。

　豆腐はご存じのように、豆乳を固めて作ります。

　豆乳を煮てにがりを加えるとプリンのように固まるのです。

　木綿を敷いた箱に固まりかけた豆腐をいれ、重石を載せて水分を

　取り除くのが木綿豆腐。

　それに対し、絹ごしは重石を使わず、にがりだけで固めます。

　豆乳は水に浸した大豆に水を加えながらすりつぶして作ります。

　これを「呉」と言います。これを絞ったのが豆乳。

　絞り滓がオカラです。


　tohuはアメリカでも食用として売られていますが、日本のものより

　固いそうです。

　米国人にはあの微妙な柔らかさでは調理できないのでしょう。


　また日本においては豆腐製造は大手資本が参入できない決まりとなって

　いるので、製造しているのは小さい業者ばかりです。

　そのため、それぞれ微妙に味が違い、豆腐通には好みの味が決まって

　います。一方、流通においては扱い量の大きいチェーンスーパーの言う

　侭の価格にされてしまい、スーパーの特価品として売られることが多く

　これがまた業界自身の生き残りを厳しくしています。

　江戸時代は豆腐屋が多かったことから、会社を辞めて豆腐屋を始めると

　言う人も多いようですが、なかなか採算面で厳しいものがあります。

　自分で作るのは趣味の世界と言ったところでしょうか。


　さて、豆腐と言えば京都の湯どうふ。

　自宅で作るものとは甘味が違います。

　これには秘密があります。

　自宅で作る時は豆腐を煮過ぎてしまうのです。

　こんど、京都で食べるときはよく観察してください。

　お湯に入れて作る方法と、水から煮込んでいく方法と、お店によって

　マチマチですが、豆腐の表面温度がちょうど７０度になったところが

　美味しいのです。表面は十分に煮えているのに、豆腐の内部はとろり

　として甘さが残っている。

　沈んでいた豆腐がぐらっと動いたところが食べごろのようです。

　その技術を盗みたい人は、ぜひ京都で食べながらお店のお姉さんに

　コツを教わってください。





　　　箱階段下りる足音新豆腐　　　桂　信子

（桂　信子：大阪市生まれの俳人。現代俳句協会副会長を永く努めた。

　現代俳句に初めて女体を表出したと評価される）

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